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Was ist Stevia?

Der wissenschaftliche Name dieser Pflanze lautet „Stevia rebaudiana“, auf deutsch Honigblatt. Dieser Name ist bezeichnend, denn die grünen Blätter schmecken sehr süß. Ursprünglich kommt dieses Gewächs in Südamerika (Paraguay und Brasilien) vor, wo es seit Jahrhunderten von den Einheimischen zum Süßen von Tees und Speisen verwendet wird. Bereits die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert haben das Wissen um die Stevia-Blätter mit nach Europa gebracht. Doch das Kraut brauchte noch lange, um seinen Siegeszug anzutreten. Erst um 1900 wurde es wissenschaftlich beschrieben und seit den 1970er Jahren wird der aus den Blättern gewonnenen Süßstoff (Steviosid) wirtschaftlich verwendet. Damals hauptsächlich in Japan. Die Japaner waren auch die ersten, die es geschafft haben, die Steviapflanze in Kulturen zu züchten. Bereits in den 1980er Jahren stieg die Jahresproduktion der Japaner auf über 2000 Tonnen pro Jahr. Stevia kann in ähnlichen klimatischen Regionen wachsen wie Tabak. Hier würde eine Zukunft für die Tabakbauern der EU liegen. Die EU will keinen Tabak mehr produzieren und so sterben diese Bauern aus. Ein Umstieg auf Steviaproduktion könnte ein Ausweg aus dieser Krise sein. Heute produzieren neben Japan und China, auch die Ursprungsländer Paraguay und Brasilien Stevia für den Weltmarkt.

Stevia - zugelassen in der EU seit 2012!

stevia blattWobei Weltmarkt etwas hoch gegriffen ist, denn in den meisten Ländern ist bzw. war Stevia als Lebensmittelzusatzstoff verboten. In den 70er Jahren wurde Stevia in Japan zugelassen. In den USA wurde in den 80er-Jahren ein Verbot ausgesprochen, das aber in den 90er Jahren wieder revidiert wurde. Seit damals dürfen in den USA keine Lebensmittel mit Stevia als Zusatzstoff verkauft werden, Stevia an sich darf aber als Nahrungsergänzungsmittel verkauft werden. Die Australier zogen erst 2008 nach, ebenso wie die Schweiz, in der seit 2008 Stevia teilweise zugelassen ist. In der EU ist Stevia seit Ende 2011 zugelassen. Die Gründe für die späte Zulassung sind schwer festzumachen. Zum einen hatte man Angst, sich den Zuckermarkt zu zerstören, zum anderen stützte man sich – wie auch die USA – auf Studien an Ratten, Hühnern und Hamstern, die eine fruchtschädigende, krebserregende und spermatozooenschädigende Wirkung von Stevia proklamieren. Diese Ergebnisse sind allerdings sehr umstritten, vor allem, weil hier mit enormen Steviamengen gearbeitet wurde. Hochgerechnet auf einen 65kg schweren Menschen müsste dieser ca. 35kg frische Steviablätter pro Tag zu sich nehmen, um seine Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen. Nicht sehr realistisch... Die meisten Autoren gehen übrigens von einer Unbedenklichkeit eines täglichen Steviakonsums aus.

Am 14.11.2011 teilte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) mit, dass ihrer Meinung nach das Süßungsmittel Stevia weder krebserregend noch genotoxisch sei, oder gar mit Störungen der Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht werden könne.

Seit 2.12.2012 sind Stevioglycoside (E 960) für bestimmte Lebensmittelgruppen in der EU zugelassen. Die Steviablätter sind weiterhin nicht zugelassen.

Frankreich hatte als erstes EU-Land im September 2009 die Verwendung eines auf Stevia basierenden Süßungsmittels erlaubt. Dies war möglich, da die EU jedem Mitgliedsland eine Zulassung dieser Art für maximal 2 Jahre gewährt. Der Versuch scheint gefruchtet haben, da die EU 2012 nachzog.

Stevia – was genau süßt da eigentlich?

Hauptinhaltsstoff der Blätter ist das Steviosid (Stevioglycosid). Dies ist ein Stoff (bzw. eine Stoffgruppe) der 300 mal süßer ist als Zucker. Der Vorteil liegt darin, dass das Steviosid kalorienfrei und Karies- und Zahnbelaghemmend ist. Es ist für Diabetiker geeignet, aber vor allem auch für Menschen mit Fruktosemalabsorption oder Laktoseintoleranz.

Achtung: Manche Stevia-Produkte beinhalten Laktose oder Sorbit! Also auch beim Kauf von Stevia: Zutatenliste lesen!

Stevia selbst anbauen

Der kleine Korbblütler wird maximal einen Meter hoch. Man kann Stevia gut in einem großen Topf an einer sonnigen, hellen Stelle am Balkon ziehen. Idealerweise sollten immer ca. 23-28°C herrschen. Ein wenig Wind schadet nicht, dadurch werden die Stämmchen kräftiger. Wenn man immer wieder die Spitzen der neuen Triebe abzupft, wird die Pflanze buschiger. Bei niedrigeren Temperaturen sterben die Pflänzchen schnell ab.


Die Wurzeln sind mehrjährig, die Blätter aber nur einjährig. Das heisst, im Herbst sollte man die gesamte Pflanze abernten und verarbeiten. Den Wurzelballen belässt man in der Erde und verwahrt ihn über den Winter an einem nicht zu kalten Ort (15-20 Grad) und achtet darauf, dass die Erde nicht austrocknet. Im Frühling sollte die Pflanze dann wieder neu austreiben. Bei unseren Überwinterungsversuchen überlebte allerdings keine Pflanze...

Steviablätter – die Verarbeitung

stevia wuchsformMan kann die grünen Blätter zum Süßen von Tees direkt verwenden. Dabei mischt man je nach gewünschter Süße einen halben bis einen Teelöffel (getrocknete oder frische) Steviablätter der Teemischung bei und lässt diese zusammen ziehen, bis der Tee fertig ist.

Eine andere Methode ist das Übergießen der Blätter mit kochendem Wasser. Hier lässt man die Blätter ca. 10 Minuten ziehen, bevor man die Blätter abseiht. Mit diesem Sud kann man nach Belieben Süßen. Allerdings ist der Sud nicht lange haltbar!

Eine dritte Variante ist das Säubern und Trocknen der Blätter. Die getrockneten Blätter zerstampft man dann in einem Mörser. Dieses Pulver kann ähnlich wie Zucker verwendet werden.

Der NMI-Portal Stevia-Test 2011

Wir haben einen nicht repräsentativen Test mit einigen Steviaprodukten durchgeführt. Links zu den Herstellern findest Du am Ende dieses Artikels. Unser Test ist natürlich nicht representativ und spiegelt lediglich die Meinung der NMI Redaktion wieder. Der Test wird kontinuierlich erweitert.

Info zu den Stevia Herstellern:

Skysweet fiel von Anfang an durch, da hier Laktose enthalten war. Wie sich herausstellte, ist der koreanische Hersteller dieses Produktes anscheinend in Konkurs gegangen oder aufgekauft worden. Das Produkt ist jedenfalls derzeit (Sommer 2009) nicht mehr im Handel erhältlich.
Eubiotica und Proform sind österreichische Firmen. Die Eubiotica-Produkte wurden dankenswerter Weise vom Hersteller zur Verfügung gestellt, das Proform-Granulat in einem Bio-Laden in Innsbruck gekauft. Auch dieser Hersteller dürfte nicht mehr produzieren, zumindest war seine Webseite im August 2009 nicht mehr erreichbar.
NuNaturals und Biostevia sind kolumbianische Hersteller, truvia, PureVia und SweetLeaf sind amerikanische Produkte; eingekauft wurden diese Produkte in den USA.

Im Mai 2012 haben wir einige - nun legale - Produkte in Österreich gekauft und zur Tabelle am Ende des Artikels hinzugefügt.

So haben wir getestet

3 der getetsteten stevia produkteWir haben alle Produkte in Hinblick auf die Verwendung als Süßungsmittel in Getränken und Backwaren getestet.
Wir haben folgendes nach dem österreichischen Schulnotensystem bewertet: Süßkraft, Löslichkeit, Geschmack, Dosierbarkeit. Zusätzlich konnte die Bitterkeit mit 0 für „nicht bitter“ und 1 für „bitter“ angegeben werden.

Bitter oder nicht bitter?

Das Testergebnis bezüglich der Bitterkeit war erstaunlich in vielerlei Hinsicht. Zum einen wurde die bei Stevia oft gefürchtete Bitterkeit sehr verschieden wahrgenommen. Verzog ein Tester vor Ekel das Gesicht, genoss der andere dasselbe Produkt und spürte keinerlei Bitterkeit. Die verarbeiteten Produkte, also die mit Zusatzstoffen, wurden nie als bitter wahrgenommen. Die Bitterkeit tauchte fast ausschließlich bei reinem Steviosid oder den europäischen Produkten (vor 2012) auf.

Im folgenden eine Beschreibung des ursprünglichen Tests mit 11 produkten (2011). Die ab 2012 neu dazu gekommenen Produkte werden ausschließlich in der Tabelle am Ende des Artikels behandelt!

Test 1: Getränke

stevia testsiegerTestsieger wurden die in den USA gekauften Produkte. „Biostevia Erba Dolce Briefchen“ (Note 1,1), PureVia Briefchen (Note: X,x), SweetLeaf SteviaTabs (Note: X,x)  und die „NuNatural Tabs“ (Note 1,6). Die Produkte überzeugten durch die einfache Dosierbarkeit, das Fehlen von Bitterkeit und die schnelle Löslichkeit in heißen und kalten Getränken. Doch auch die Testsieger hatten Mankos. Die "Erba Dolce" und "Pure Via" Briefchen sind zum Beispiel mit Traubenzucker versetzt, was nicht besonders hilfreich ist, wenn man den Blutzuckerspiegel nicht beeinflussen will. Die "NuNatural" und "SweetLeaf" Tabs verwenden als Füllstoff Cellulose. Problem hier: Am Boden des Glases setzt sich ein sehr „sandiger“ Absatz ab. Trinkt man diesen Absatz unabsichtlich mit dem letzten Schluck mit, ist die Freude eher gering. Weiterer Wermutstropfen: Die beiden Testsieger wurden von einem unserer Redakteure privat aus den USA eingeführt und sind unseres Wissens nach (noch) nicht in der EU erhältlich. An dritter Stelle lag das Flüssigextrakt des österreichischen Herstellers Eubiotica. Es war zwar schwer zu dosieren und hatte einen etwas „teeigen“ Nachgeschmack, doch das machte dieses Produkt zum Sieger in der Kategorie „Eistee“. Die Tabs von Eubiotica haben zwei Mankos: Die Süßkraft ist viel zu gering und die Löslichkeit in kalten und warmen Getränken sehr schlecht. Da passiert es schon mal, dass man bei einem kräftigen Schluck plötzlich eine halbe Tablette zwischen den Zähnen hat, was sich als eher unangenehm bezüglich der plötzlichen Süßungs-Explosion im Mund erweist.

Das Backpulver wurde außer Konkurrenz getestet.

Am schlechtesten schnitt das reine Steviosid von Proform ab (note 4,1), da es sehr bitter und unheimlich schwer zu dosieren ist. Das Problem der Dosierbarkeit haben allerdings alle „Granulate“, doch das liegt in der Natur der Sache.

Das reine Steviosid sollte unserer Meinung nach gar nicht verkauft werden, da es wohl eher für die industrielle Verwendung vorgesehen ist. Einzig bei der Herstellung unseres Eistees waren die Granulate und das Flüssigextrakt gut zu verwenden.

Test 2: Stevia in der Küche – eine bittere Erkenntnis

Selbstverständlich haben wir die Granulate und das Flüssigextrakt auch einem Back-und Koch-Test unterzogen. Hier zeigte sich eines ganz deutlich: Zucker wird vermutlich niemals aus der süßen Küche verschwinden! Unsere Brownies (hier ersetzten wir den gesamten Zucker durch Mehl) wurden steinhart und unglaublich bitter. Der Sandkuchen wurde zwar weicher, dafür auch sehr bitter. Einzig das selbst gemachte Eis aus laktosefreiem Joghurt, Papaya und laktosefreier Sahne war der Hit des Tages. Hier konnten alle drei getesteten Produkte überzeugen, vor allem aber das Flüssigextrakt von Eubiotica. Interessanterweise wurde das Eis mit dem Flüssigextrakt ein wenig cremiger als die beiden anderen Varianten mit dem Granulat. Die Muffins, die wir aus dem Stevia Baking Blend von NuNaturals backten, waren ein absoluter Genuß! Sie waren süß, flaumig und vom Geschmack her fantastisch.

Die Truvia Briefchen bestehen hauptsächlich aus Erythritol, welches selbst ein Süßungsmittel ist. Ebenfalls mit eigenartigem Nachgeschmack. Doch die Kombination mit Stevia scheint zu funktionieren, denn das Produkt wurde nicht als bitter oder unangenehm wahrgenommen.

Die Tabelle: Steviaprodukte im Test

Süße = Süßkraft | Bitter = Bitterkeit | Löslich = Löslichkeit in kalten und warmen Getränken | Geschm. = Geschmack | Dos = Dosierbarkeit und Handhabung | Note = Gesamtnote

ProduktLandSüße*Bitter**Löslich*Geschm*Dos*Note*
natu Sweet Stevia liquid Österreich 1,0 0,0 1,0 1,0 1,0 1,0
truvia Briefchen USA 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Pure Via Briefchen USA 1,0 0,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Erba&Dolce USA 1,3 0,0 1,0 1,0 1,0

1,1

SweetLeaf Tabs USA 1,2 1,0 1,1 1,0 1,2 1,1
NuStevia Quick Dissolve Tabs USA 1,3 0,0 1,0 2,3 1,0

1,4

Stevia Blätter frisch   2,9 0,0 0,0 1,2 2,0

1,5

Kandisin stevia Österreich 1,0 1,0 3,0 1,0 3,0

2,0

Eubiotica Flüssigextrakt Österreich 2,7 0,3 1,0 3,0 4,0

3,0

Eubiotica Granulat Österreich 3,7 0,3 1,0 2,3 5,0

3,3

Eubiotica Tabs Österreich 4,3 0,3 3,7 3,3 1,3

3,5

Proform Steviosid 100% Österreich 3,3 1,0 1,0 3,0 5,0

4,1

* Benotet nach österreichischem Schulnotensystem (5=Nicht genügend, 1=Sehr gut)
** Bitterkeit benotet mit 0 = nicht bitter, 1 = bitter

Details zu einigen in der EU erhältlichen Produkte

Kandisin stevia

kandisin steviaDie Tabs haben eine gute Süßkraft, ähnlich einem Stück Zucker. Daher sind sie auch für Personen geeignet, die Stevia üblicherweise zu süß finden.

Der Dosierspender zerstört die meisten Tabs, teilweise fliegen die Stückchen 2-3 Meter weit durch die Küche. Das ist ein klarer Minuspunkt.

Das Produkt ist ausschließlich für warme Getränke geeignet, da es sich in kalten Getränken nur sehr langsam auflöst (mehr als 10 Minuten!).

Es ist geeignet bei Fruktoseintoleranz.

natu sweet liquid stevia

natusweetDieses flüssige Stevia ist wirklich gut gelungen. Die Süßkraft ist stark, die Bitterkeit sehr gering. Das Produkt ist eignet sich für warme wie kalte Getränke, Joghurts oder Eiszubereitungen.

Von derselben Firma werden auch Tabs (mit Isomalt - nicht geeignet für Fruktoseintoleranz) und Steviakristalle (1:1; Hauptzutat Erythritol, geeignet bei Fruktoseintoleranz) angeboten.

 

Fazit des Stevia Tests

stevia im topf

Zum Backen ist reines Stevia klar ungeeignet, da es nach unserer Erfahrung durch das Erhitzen sehr bitter wird. Schmeckt der rohe Kuchenteig noch unglaublich gut, kann man den gebackenen Teig vor lauter Bitterkeit nicht mehr essen. Doch die Industrie hat hier Lösungen gefunden, zum beispiel mit dem NuNaturals Baking Blend. Das Rezept der Muffinbs findet sich übrigens auf unserer englischsprachigen Website.

Weitere interessante Erkenntnis unseres Tests: Ersetzt man nicht den gesamten Zucker, sondern nur einen Teil durch Stevia, erzielt man deutlich bessere Ergebnisse!

 

Aus unseren Tests ist eines klar ersichtlich: Das Thema „Stevia in der Küche“ ist sehr komplex

Daher fassen wir hier unsere Erkenntnisse kurz zusammen:

  • Zum Süßen von Getränken sind die Briefchen und die Tabs klar im Vorteil (Getestet mit Cafe, Kakao und Tee)
  • Backen und kochen mit reinem Stevia funktioniert nicht, außer man verwendet weiterhin Zucker und ersetzt nur einen Teil durch Stevia (Getestet mit Kuchen, Brownies, Plätzchen und Pudding)
  • Eigene Backmischungen mit Stevia gibt es, und sie funktionieren bestens.
  • Eis und Eistee schmecken mit Granulat oder Flüssigextrakt unglaublich gut, nach einhelliger Meinung um einiges besser als mit Zucker!(Getestet mit selbstgemachtem Papaya-Eis!)
  • Joghurt gesüßt mit Stevia Flüssigextrakt oder Pulver schmeckt super! (Getestet mit laktosefreiem Naturjoghurt)
  • Stevia wird Zucker nie ganz ersetzen können! Davon sind wir nach unserem Test überzeugt.

Stevia Links

Wir haben diese Links nun in die allgemeinen Links integriert. Hier geht's zu den Stevia-Links...

weitere Interessante Links

New York Times Artikel von Laurie Drake - amüsanter Bericht aus dem Jahr 2001 (englisch)

Interview der Bloggerin Konstanze Moos mit Petra Helmreich, Betreiberin eines Stevia-Handels in Paraguay

European Stevia Association

Pressebilder

Presse-Bilder Stevia in unserem Pressebereich...

 

Quellen u.a.

NMI-Portal / Michael Zechmann
Geuns, Jan M.C.: "Molecules of interest: Steviodide", Phytochemistry 64 (2003) 913-921, 2003
Mizutani, K., Tanaka, O.: "Use of Stevia rebaudiana sweeteners in Japan", in Kinghorn A.D. (ed.), Stevia, The Genus Stevia.  Medicinal and Aromatic Plants - Industrial profiles, Vol. 19, Taylor and Francis, London and NY, 178-195, 2002
WHO Food Additives: Series 42: Safety evaluation of certain food additives "Stevioside", Genf, 119-143, 1999