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Was ist Gluten?

Gluten ist genau genommen kein wissenschaftlich korrekter Begriff, es ist eher ein Sammelbegriff für verschiedene Bestandteile der Weizenkleber-Eiweiße. Seit 1907 untersucht man die Eiweiße der Getreidesorten und hat seit damals eine Einteilung in Prolamine und Gluteline. Diese Gruppen teilen sich wiederum auf und es existieren sogar noch Untergruppen dieser Untergruppen. Das Ganze ist also ziemlich kompliziert.

Gluten wird also als Sammelbegriff für Prolamine und Gluteline verschiedener Getreidesorten verwendet. Im Weizen gehören zu diesen Gruppen das Gliadin (ein Prolamin) und das Glutenin (ein Glutelin).

Die Prolamine werden hauptsächlich für Zöliakie verantwortlich gemacht, wobei man heute auch davon ausgeht, dass die Gluteline auch problematisch sein können und daher vermieden werden sollten.

einteilung gluten eiweiss

Am nmi-Portal ist daher immer von "Gluten" die Rede, ohne dies in seine Bestandteile auf zu spalten.

 

Quellen:
Stryer, L., Biochemie, Specktrum Akademischer Verlag, 4. Auflage
Beliz, H.D., Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, 2001