Der Bärlauch (Allium ursinum) ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Mit letzterem hat er vor allem den Geschmack und den Geruch gemeinsam, wobei der Bärlauch etwas zarter im Geschmack ist. Daher rührt auch die umgangssprachliche Bezeichnung „Waldknoblauch“.

Die Wuchsform des Bärlauch

Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten. Er blüht mit weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs gleichgestalteten Blütenhüllblättern.

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Bereits vor 5000 Jahren verwendeten die Menschen Mitteleuropas den Bärlauch als Küchenkraut.

Kochen mit Bärlauch

Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind. Bärlauch hat mit fast 8g Schwefel / 100g Trockensubstanz einen relativ hohen Schwefelgehalt. Daher wird empfohlen, Bärlauch klein geschnitten und roh unter die Speisen zu mischen, beziehungsweise ihn nur kurz zu blanchieren. Dadurch erhält sich auch die grüne Farbe und die Bärlauchsuppe wird nicht unappetitlich braun.

Inhaltsstoffe pro 100g

Fruktose: 845mg
Glucose: 685mg
F/G: 1,23
Saccharose: 1360mg

Eisen: 2900 Mikrogramm
Calzium: 75mg
Kalium: 335mg

Verwechslungsgefahr

(Quelle: Wikipedia 2007) Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstab verwechselt. Alle drei anderen Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können dabei tödlich sein. In der Blütezeit lässt sich insbesondere das Maiglöckchen an der Blütenform (Glocken, keine Sterne) leicht vom Bärlauch unterscheiden.

Bild: Links Bärlauch, rechts Maiglöckchen

Vor allem aber riechen nur Bärlauchblätter beim Zerreiben nach Knoblauch. Eine Pflanze, deren Blätter nicht nach Knoblauch riechen, ist kein Bärlauch, sondern wahrscheinlich eine der giftigen Pflanzen. Zu beachten ist aber, dass nach dem einmaligem Zerreiben von Bärlauchblättern der intensive Knoblauchgeruch an den Fingern "haften" bleibt und so bei weiteren Proben täuschen kann, daher sollten auch immer weitere Unterschiede der Pflanze in Betracht gezogen werden:

Wie bei allen bodennahen Pflanzen besteht auch beim Bärlauch die Gefahr einer Verunreinigung durch die Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher zu verhindern, müssen die Blätter gut abgewaschen und für fünf Minuten über 70°C erhitzt, also pasteurisiert werden. Unwirksam sind dagegen Tiefgefrieren oder Einlegen. Roh sollte Bärlauch nur verzehrt werden, wenn er in geschlossenen Kulturen oder fuchsbandwurmfreien Gebieten geerntet wurde. Letzteres lässt sich bei der lokal zuständigen Forstbehörde erfragen.

Am besten kauft man den Bärlauch im Supermarkt oder Reformhaus, auch um die Natur zu schützen, denn übermäßiges Sammeln schadet dem Bärlauch und den Tieren, denen er als Futter im Frühling dient.

Man kann auch Bärlauchsamen kaufen und ihn selbst anbauen.

Bärlauch in der Küche

Bärlauch sollte nie zu lange erhitzt werden, da dann der hohe Vitamin C Gehalt verloren geht und sich der Bärlauch braun verfärbt. Am besten schneidet man ihn in kleine Streifen und gibt ihn roh oder blanchiert dazu. Eine Kochzeit von 5min ist durchaus zulässig. Beim Blanchieren sollte man darauf achten, den Bärlauch kalt abzuschrecken.

Bärlauch Rezepte

Rezepte findest Du in unserer Rezeptdatenbank , indem du in der rezeptdatenbanksuche "Bärlauch" eingibst.