Gluten ist genau genommen kein wissenschaftlich korrekter Begriff, es ist eher ein Sammelbegriff für verschiedene Bestandteile der Weizenkleber-Eiweiße. Seit 1907 untersucht man die Eiweiße der Getreidesorten und hat seit damals eine Einteilung in Albumine, Globuline, Prolamine und Gluteline. Diese Gruppen teilen sich wiederum auf und es existieren sogar noch Untergruppen dieser Untergruppen. Das Ganze ist also ziemlich kompliziert.

Gluten wird meist als Sammelbegriff für Prolamine und Gluteline verwendet. Im Weizen gehören zu diesen Gruppen das Gliadin (ein Prolamin) und das Glutenin (ein Glutelin).

Das Gliadin wurde mittlerweile als Auslöser für die Zöliakie (eine Krankheit, bei der eine glutenfreie Diät einzuhaltzen ist) ermittelt, doch auch die anderen Bestandteile können Schwierigkeiten machen, weshalb auf diesem Portal immer von "Gluten" die Rede ist, ohne in die Bestandteile auf zu spalten. Bei der Gluten-Unverträglichkeit ist eine glutenarme Ernährung wichtig, nicht unbedingt eine glutenfreie!

Ca. 80% des Weizens besteht aus Gluten.

Quellen:
Stryer, L., Biochemie, Specktrum Akademischer Verlag, 4. Auflage
Beliz, H.D., Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, 2001