In diesem Artikel sollen gewisse Zutaten, die man oft auf der Zutatenliste findet, aber nie weiß was das denn nun ist, erklärt werden. Wir werden diese Liste ständig erweitern und wenn Du willst, dass wir für Dich eine Zutat erläutern sollen, so schreib uns einfach eine E-Mail, wir werden dann eine Recherche beginnen und das Ergebnis hier veröffentlichen.

Die Zutaten sind alphabetisch geordnet.

Maltose – Malzzucker

Maltose (Malzzucker) ist ein Zweifachzucker: Zwei Alpha-D-Glucose-Moleküle sind über eine glykosidische und eine alkoholische Gruppe miteinander verknüpft (1,4-alpha-glykosidische Bindung).

chem. Bezeichnung: α-D-Glucopyranosyl-(1→4)-α-D-Glucopyranose.

Malzzucker ist unbedenklich bei: Fruktosemalabsorption, Laktoseintoleranz, Histaminintoleranz, Glutenunverträglichkeit

Malz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meistens Gerste, Roggen oder Weizen). Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen beendet und der heraus gewachsene Keimling entfernt. Für die Weiterverwendung wird das Malz geschrotet oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles (i. Tr.):
• Wasser 10 %
• Maltose 8 %
• Stärke 57 %
• Eiweiß 12 %
• Mineralstoffe 1-2 %

Malz ist unbedenklich bei: Fruktosemalabsorption, Laktoseintoleranz, Histaminintoleranz, Glutenunverträglichkeit

Milchsäure

Milchsäure (E270) entsteht durch anaerobe Glykolyse von Milchzucker. Sie wird industriell hergestellt und in der Lebensmitteltechnik zum Beipsiel als Säuerungsmittel verwendet.
Milchsäure ist unbedenklich bei: Laktoseintoleranz, Fruktosemalabsorption, Glutenunverträglichkeit

Zuckerkulör

E-Nummern:
E150 a Einfacher Zuckerkulör braun, Zuckerkulör
E150 b Sulfitlaugen-Zuckerkulör braun, Zuckerkulör
E150 c Ammoniak-Zuckerkulör braun, Zuckerkulör
E150 d Ammonsulfit-Zuckerkulör braun, Zuckerkulör
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Zuckerkulör ist eine Lebensmittelfarbe die aus Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker (besteht aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker) hergestellt wird. Die Zucker werden erhitzt (zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (Katalysatoren) zugesetzt) und unter Zugabe von starken Säuren wieder abgekühlt. Es entsteht ein Spektrum bräunlich bis schwarzer Farbstoffe, die bitter schmecken und nach verbranntem Zucker riechen. Die verschiedenen Zuckerkulöre eingeteilt nach den jeweiligen Reaktionsbeschleunigern:
• Einfacher Zuckerkulör (E 150 oder E 150a)
• Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150b)
• Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c)
• Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150d)

Zuckerkulör gilt als unbedenklich für: Fruktosemalabsorption, Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Histaminintoleranz